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Le doux de Maisons-Laffitte

“C’erano certi profumi che avevano l’essenza del l’infanzia, come quei fiori appena raccolti dal terrazzo. La primavera era arrivata e insieme a lei ogni cosa sembrava far parte di un dipinto. E così, presa dall’enfasi mi misi a provare un dolce dai sapori sofisticati come lo è la sua appartenenza, la Parigi tanto desiderata.”

Il Paris-Brest, è un dolce appartenente alla tradizione francese, è formato da pasta choux, crema pasticcera, burro e pralinato di nocciole e mandorle. Creato nel 1891 da Louis Durand per commemorare la corsa ciclistica Parigi-Brest. Infatti la forma circolare di questo curioso dolce sta a rappresentare per l’appunto la ruota di una bicicletta.

Paris-Brest

(Ingredienti per due ciambelle dal dm. 22 e 6-8 ciambelline)

(Pasta choux Parisienne)

200 gr. acqua

200 gr. burro

5 gr. sale

200 gr. faria “00”

5 uova grandi

q.b. fogliame di mandorla

(Crema Mousseline al pralinato)

40 gr. amido di mais

80 gr. zucchero

500 ml latte fresco

6 tuorli

300 gr. burro ammorbidito

100 gr. pralinato alla nocciola

100 gr. pralinato alla mandorla

Procedimento

Mettete a scaldare il forno a 230° e preparate le teglie rivestite di carta forno. Prendete un tegame medio e versatevi i seguenti ingredienti: acqua, burro (cubetti) e sale. Prima di mettere il tegame sul fuoco, setacciate la farina. Fattò ciò potete passare al passaggio successivo. Mettete sul fuoco il tegame e mettetelo sul fuoco, non appena il burro si sarà sciolto e inizieranno a comparire le prime bollicine in superficie, versate la farina in un solo colpo e con l’aiutodi un cucchiaio di legno girate il composto velocemente affinchè non si creino grumi. Vi accogerete che sarà pronta quando l’impasto sarà divenuto una palla uniforme e si sarà staccata dalle pareti, non lasciando alcuna traccia. Dopodichè trasferite l’impasto in planetaria con l’apposita foglia oppure in un recipiente d’acciaio, in quel caso mescolate per alcuni secondi sempre con l’aiuto del cucchiaio e armatevi di tanta energia e olio di gomito. Girato l’impasto per qualche secondo, aggiungete un uovo alla volta mescolando in maniera rapida, quando noterete che l’uovo si sarà assorbito continuate facendo sempre la stessa cosa per ogni singolo uovo. L’impasto dovrà assumere l’elasticità giusta e la lucentezza, qualora sarà pronto, fate la prova con il cucchiaio di legno, se si viene a creare una V, allora siete a metà dell’opera. Preparate la sac a poche con un beccuccio a stella o dentini piccoli come nel mio caso,  e versate l’impasto. Prendete le teglie precedentemente rivestite di carta forno, sollevatela un attimo e sugli angoli fate dei piccoli puntini di pasta choux, così facendo potrete rimettere la carta forno, pigiare gli angoli affinchè non si sollevino e possano rovinare durante la cottura le creazioni in pasta choux. Detto ciò fate le ciambelle e ciambelline, cospargete la fogliame di mandorla e infornatele a 230° per 15-20 minuti, vi consiglio di dare sempre uno sguardo al forno. Quando saranno pronte lasciatele raffreddate e occupatevi della crema mousseline.

Prendete un pentolino e versate l’amido e lo zucchero, non ci sarà bisogno di setacciarli, aiutatevi con una frusta per unificare le polveri, nel frattempo mescolate, versate il latte, accertandovi di non lasciare grumi e per finire i tuorli. Mescolate il tutto fin quando non si sarà addensato. Quando sarà bella cremosa e lucida, versatela in una teglia bassa e larga e copritela con della pellicola a contatto. Prendete una ciotola capiente e versate il burro ammorbidito e la pralinè, montate con delle fruste elettriche e nell’attesa che si freddi la crema pasticcera, coprite il recipiente con il burro pralinè e mettetelo in frigo. Una volta fredda la crema pasticcera, passatela al setaccio e quando avrete ultimato questo passaggio, aggiungete poco burro pralinè alla volta. Finita la crema mousseline copritela e mettetela a riposare in frigo, così da farla rapprendere un pò. Nel frattempo tagliate a metà ciambelle e ciambelline, fate molta attenzione, aiutatevi con un coltello seghettato, vi renderà tutto molto più facile. Riprendete la crema mousseline e montatela un pò con le fruste elettriche, preparatevi sac a poche con bocchetta e sbizzarritevi nel farcire queste meraviglie. Questo trovo che sia uno dei momenti più belli. Avete finito? Cospargetele di zucchero a velo e assaporate la delicatezza di un dolce dai sapori così particolari  dall’aspetto che parla da sè.

p.s.:”Potete farcirlo come più vi piace, magari con della crema chantilly e fragole, con della mousse al mascarpone oppure per conquistare proprio tutti, una mousse al cioccolato. Piccolo consiglio, il pralinato compratelo, io ho voluto tentare nel farlo a casa, ma è parecchio difficile se non si è un mixer appropriato.” Buon Paris-Brest! ❤

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